• <li id="oocgi"></li>
  • <li id="oocgi"></li>
  • <button id="oocgi"><button id="oocgi"></button></button>
  • <td id="oocgi"><li id="oocgi"></li></td>
  • <small id="oocgi"><li id="oocgi"></li></small>
  • <td id="oocgi"></td>
  • <td id="oocgi"></td><small id="oocgi"><li id="oocgi"></li></small>
  • 蟶干怎么做好吃

    小科普 202

    原文:[程澤弓蟶干]:程澤弓商人家制蟶干,用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次。一寸之干,發開有二寸,如鮮蟶一般,才入雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。

    淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單

    蟶子好吃,!除鮮食還可以加工成蟶油、蟶干,隨園食單載有程澤弓蟶干制法獨特幾近失傳。程澤弓是何許人,楊州鹽商也,清代揚州有八大鹽商:江春、黃均泰、馬曰琯、馬曰璐、程之韺、汪應庚、黃至筠、鮑志道。澤弓與程魚門為族兄弟,其高祖程量人自徽州遷揚州從事鹽業生意以來,累世巨富,精于詩文的程魚門常常招致喜文好學之士,互相討論經史,更與兩江總督尹繼善交往甚密。而曾任鹽務總商的徽州人程易,甚至奉詔赴京參加千叟宴,并得到內府賞賜的珍奇寶物,享受四品京官的待遇。

    揚州富商一擲千金,鹽商生活講究,給淮揚的餐桌帶來的絕不僅僅是一個富字,還有一個精字?;磽P人吃飯講究吃得精致有品位,僅這一點,就與揚州鹽商與官府士紳、文人騷客間的交往大有關系。兩淮八大鹽商之黃均太,一碗蛋炒飯要耗銀五十兩,如果不是《清稗類鈔》明確有記,我們恐怕很難想象。不過就是一碗蛋炒飯嘛,怎么能花這么多銀子呢?原來,這碗飯要保證每粒米都完完整整,又必須粒粒分開,還必須每粒都泡透蛋汁,外面金黃,內里雪白,這叫金裹銀,除原料好,雞蛋也不一般,原來他家中養母雞百余只,每天所喂之食都是用人參、蒼術等物研成末拌在料里,所以雞蛋的味道才會比較特別。和楊州炒飯搭配的百魚湯,竟然是用鯽魚舌、鰱魚腦、鯉魚白、斑魚肝、黃魚膘、鯊魚翅、鱉魚裙、鱔魚血、鳊魚劃水、烏魚片等河鮮熬制而成,真可謂既簡單又不簡單。

    要交往,怕是少不了請客吃飯,在揚州,徽商主辦的詩文酒會曾經風行一時。清代文人李斗在《揚州畫舫錄》里寫道:揚州詩文之會,以馬氏小玲瓏山館、程氏筱園及鄭氏休園為最盛,馬、程、鄭三家都是徽籍鹽商,每會,酒肴俱極珍美。主隨客便,文化人風雅,鹽商的宴席也就跟著風雅起來。所以袁枚留每到楊州程大商人就給他調樣的作,程澤弓商人家制蟶干,如鮮蟶一般,在揚州那是一絕,其它人雖然學了,但質量俱不能及程家,有人形容程家蟶干,如老妓接客,鳳流盡矣,風韻猶存。

    說起蟶子真是個好東西,好吃易做,配菜百搭。不過,蟶子雖好,但烹制或蘸料中若不下重口,未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的不二法門,干制。蟶干最早是為了保存才把鮮貨制成干的。蟶干的歷史很久遠,根據記載,最晚到明朝,已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩街上蟶干包大簍,海中鯧魚下甜糟,生活條件不錯,又是蟶子干又是糟鯧魚,一派富足的樣子,和正史里明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間,蟶干依然是好東西,據說,宴客已有蟶干席了?!都t樓夢》里敘述烏莊頭為寧國府進供的年貨里,就有熊掌二十對,鹿筋二十斤,海參五十斤,鹿舌五十條,牛舌五十條,蟶干二十斤……可見蟶干在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色,

    蟶干又分熟蟶干和生蟶干兩種。熟蟶干的加工方法是將鮮蟶先用淡水洗去泥沙雜質,入沸水鍋中,加蓋、煮沸后翻攪一次,再加蓋煮沸后出鍋,剝殼取肉,再次入水洗凈,濾去水分后均勻地攤開曬干。一般經三天曝曬,蟶肉成淡黃色、水管發硬、八九成干即可。陰雨天可用烘房烘干,或加鹽腌起來(食鹽用量:5-7斤/100斤),待天晴時再洗去鹽分后曬干。生蟶干的加工方法是不經煮熟,直接剝取新鮮蟶肉曬成干品。生蟶干比熟蟶干味道鮮美、營養豐富,價值也高,費工量少。曬干:將滴干水分的蟶肉平鋪,曬時要小心翻動,小心將蟶體弄破。

    成品蟶干以色澤黃、干燥、無折碎、氣味,清香者為上品。蟶干質地堅硬,烹制前需經蒸、煮而漲發。發好的蟶干色澤白中泛黃、柔滑、軟而韌,多作菜肴、羹湯、粥品的配料使用,起到提味增鮮的作用;也可以作主料使用,但在色澤、滋味和嫩度上稍遜于鮮品。蟶油是加工蟶干的副產品,制作蟶干的副產品煮蟶的水,也是不能浪費的。撇掉浮沫、濾掉渣滓,再沸煮濃縮,直到煮成粘稠狀時,就是最美味的調味品蟶油,其味清香可口,營養豐富,別有特色,滋味也非常別致。取一點來拌水煮生菜,比飯店里的蠔油生菜好吃好幾個檔次,也有人專門用蟶子制油,將煮蟶后的湯汁沉淀過濾,除去雜質,先用大火燒沸,再以微火慢慢熬煮至水分濃縮達7成,湯汁呈黃色粘稠狀時即可。蟶油味鮮可口,是一種甚佳的鮮味調味品。每百斤鮮一年蟶可加工蟶油3-4斤,二年蟶為2-3斤,所以蟶油是很貴的。

    一般的蟶干,要曬五天左右,為的是長期存儲保鮮。但其實,曬到兩三天的蟶干是味道最好的,這時候蟶鮮已經充分濃縮,但水分還沒完全逼凈,保留了鮮甜的風韻。蟶干常用的有蟶干燒肉,濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶干,肥瘦相間的五花肉里吸收了海鮮香,蟶干則在鹵制過程中吸飽了油脂,大口啖之,過癮。也可用蟶干炒韭菜,新割的青韭菜,嫩得能掐出水來,下黃酒冰糖,用蟶干炒之,不用勾芡,出鍋就帶著鮮美的鹵水,普普通通的清燉白蘿卜,如加了蟶干,味道就不一般起來。

    下面就制做隨園菜程澤弓雞湯蟶干:程大商人家制蟶干,先用冷水泡一日,滾水煮兩日,撤湯五次反復換湯。一寸長之蟶干,發開后有二寸長,如鮮蟶一般,這時才入雞湯煨之。說實在的,如此泡制,這款雞湯煨蟶干肯定好吃,在濃郁的雞湯中,發開了的蟶干,口感與墨魚干、干魷魚一樣柔韌而彈脆。在鹽城大豐有道傳統鄉土菜蘿卜燒蟶干與程澤弓雞湯蟶干大同小異,因蟶子是大豐當地的特產,所以,這道菜在大豐區的大廚手里做出來,似乎更加地道。要想燒好蘿卜燒蟶,首先食材要新鮮,其次處理也要細心。蟶干發制好,選用本土小白蘿卜,切白蘿卜條,汆一遍水,這樣可以去掉蘿卜的麻味,鮮湯倒鍋里,接著又放入蟶干,燒開后放入蘿卜條和肉絲,再將湯燒透,放入調味料,一點味精不用放,保留了本鮮,起鍋后再撒入蔥花提味,此菜湯鮮美爽口,蟶肉柔嫩香滑,如沒有蟶干也可換成鮮蟶,味亦鮮美。

    文章原創,頭條首發,部分照片,摘自網絡,

    特此鳴謝,若有侵權,敬請告之,馬上刪除。

    上一篇:

    下一篇:

    ? 推薦閱讀

    分享
    免费在线观看毛片
  • <li id="oocgi"></li>
  • <li id="oocgi"></li>
  • <button id="oocgi"><button id="oocgi"></button></button>
  • <td id="oocgi"><li id="oocgi"></li></td>
  • <small id="oocgi"><li id="oocgi"></li></small>
  • <td id="oocgi"></td>
  • <td id="oocgi"></td><small id="oocgi"><li id="oocgi"></li></small>